威士忌製造 八步曲  威士忌與橡木桶的融合

世界五大產區的威士忌，各具不同的特色，擁有不同的風味，不論是哪種類型的威士忌，都須經過繁瑣的的釀製過程，威士忌多以大麥或是榖類為原料，加入水後，以酵母發酵，蒸餾等程序，成為原酒，再置入橡木桶中陳年，以及專業釀酒師的敏銳度來調配，都需要精妙的講究，才能成為美酒佳釀。 讓我們來揭開威士忌製造的神秘面紗。

水質Water：

水質是威士忌的生命，酒廠所使用的水源，是影響品質的重要關鍵，這也證明為何知名的釀酒廠都位於有純淨的水源區，當水在流動的過程中，經過了地層，並會吸收各種特色風味，如泥煤或是海鹽等，水質中所含的鹽分多寡，軟水或硬水，都會造成威士忌口感有著決定性的影響。

發芽Mallting：

將精選的麥芽除去雜質後，浸泡在熱水中，透過此過程，讓麥芽甦醒進而發芽，發芽的時間長短因為麥芽榖類不同而有差異，等待發芽後將以泥炭加熱，將其烘乾，烘乾的時間掌握非常重要，需確切的掌握溫度，避免破壞麥芽中的酵素，以泥炭加熱會讓大麥帶來特殊的香氣，藉使區隔出與其他地區不同的口感風味。

研磨Mashing：

帶大麥烘乾之後，靜置冷卻約一個月，在將其置放於特製的研磨器中，進行粉碎，粉碎後的大麥置放在麥汁鋼中加入沸水溶解，須待麥芽內糖分溶解於熱水中，經由過濾後那就是麥芽汁，熱水溶解麥芽的溫度控制很重要，這會影響麥芽榖類汁液的品質好壞。

發酵Fermentation：

萃取出的麥芽榖類汁液將它置入於木桶內，冷卻到一定的溫度後，添加酵母菌，使得麥芽榖類汁液繼續的進行發酵，酵母菌會讓麥芽汁起糖化作用，再轉化為酒精，由於酵母的種類多，對於所發酵出來的影響當然是盡不相同，各家威士忌廠通常會使用兩種以上的不同酵母，最多使用了數十種的酵母，為了就是要發展出多變的口味。

蒸餾Distillation：

經過發酵後的酒膠，置入於蒸餾器中加熱，酒精於是開始揮發，經過蒸餾器上端溢出，在由冷卻器來凝結，麥芽與榖類的蒸餾方式不同，麥芽所使用的方式為單一蒸餾法，以單一蒸餾容器進行二次蒸餾，並在第二次蒸餾後，去除初期所收集的酒精，及蒸餾後最後的酒膠，只取中間的酒心部分作為威士忌；榖類製成的威士忌則採用連續蒸餾法，也就是採用兩個蒸餾器，一次就連續進行二次蒸餾過程。酒廠對於酒心取得使用比例均為不同，一般比例在60%~70%之間，但也有酒廠為了製造高品質的威士忌，只取15%~20%酒心來製作。

熟成裝桶Maturing：

剛完成蒸餾的原酒，酒精濃度約在60%~70%之間，這就是所謂的新酒，該無色味道刺鼻，這些新酒必須經過陳年的過程，才能稱之為威士忌。將原酒置放於橡木桶中至少三年以上，經由橡木桶吸收了各類的香氣，口感也將變的較為柔順，酒色也呈現琥珀色，酒精濃度也再存中揮發而降低。存放原酒的橡木桶，若曾經儲存其他風味的酒款，會使得後來的原酒吸收桶璧內香氣，產生出特殊不同的風味。

調配Blending：

釀製的最後程序-調配，經過熟成後的威士忌，有著各家不同的風味，一款威士忌有可能來自於不同的釀酒廠，年份及口感均不同，如何調配出平衡又香醇的口感威士忌，這便有賴於資深的專業釀酒師，靈活運用來自於不同酒廠的原酒，力求將其混合出香氣及口感完美的威士忌。

裝瓶Bottling：

 調配的完成，有些酒廠還會再行過濾一次，去除雜質；有些酒廠則是強調保有原有的風味，在裝瓶前不再過濾。在此時，風味絕佳的威士忌已經產生，裝箱上市，待價而沽。

威士忌與橡木桶的融合：

威士忌的釀製過程，複雜又繁複，每一層的工序均需小心呵護，其中的橡木桶中熟成，對於爾後威士忌的口感與品質，有著關鍵性的影響，相對的橡木桶有著無可替代的地位，如此說來橡木桶似乎也是威士忌的原料之一。

在熟成的過程裡，威士忌與橡木桶的成分材質稱的上是水乳交融，以及為緩慢的速度產生化學變化，形成威士忌絕美的琥珀色澤與淳厚的芳香，儲存威士忌原酒的酒桶材質是橡木，不同地區所生長的橡木，也因為環境的不同，影響橡木的生成，連帶影響威士忌的風味。

當然，除了產地外，種類，乾燥方式，加工方法等，都會影響酒液品質；常見的橡木桶如北美洲的白橡木，運用於波本威士忌的陳年；歐洲的橡木則是被用來作為雪莉酒的陳年。

橡木桶的製造是繁複又浩大的工程，也須相當高的成本，先將木材切割，加熱並彎曲，在用特殊的環帶加以固定，完成雛型後，在進行烘烤木桶表層或裡層，讓至於內的威士忌受飲響，產生變化帶出不同的風味；木桶的大小也能讓熟成時間不同，而影響口感。

蘇格蘭威士忌最常使用的酒桶為波本桶及雪莉桶，雪莉桶由於曾經放過葡萄酒液，也能讓威士忌原酒吸收其香甜的水果味，色澤也會較為深成；波本酒桶對於威士忌原酒影響較不大，也就能表現大麥酒質的原味，保留特殊的泥煤煙薰味。

橡木桶被稱為威士忌的搖床，威士忌在橡木桶內呼吸著，平均一年會蒸發2%~3%，換算下來當威士忌熟成10幾年，桶內的酒量約消失25%，這些流失的威士忌，稱之為天使的分享(Angles Share)。

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